展開中の能登支援ツアーの一環でクラファン開始しました。ご支援、拡散よろしくお願いします！
いよいよ食の熱中小学校第4期が始まり、4月23日、以下の以下の式次第で入学式が行われました。
【式辞】校長 柏原光太郎 先生・【入学証書授与/新入生代表挨拶】(新入生代表 :大澤 裕さん/友香さん・在校生代表:稲葉慶一郎さん/由紀さん）・【ご挨拶】 教頭 松田智生 先生・【閉式の辞】教頭 綛谷久美 先生
★柏原校長の式辞要約
本日第４期の入学式を迎えることができました。どうもありがとうございます。今期は14人の新入生を迎えることとなり、またこれまで継続してご受講してくださった皆さんもありがとうございます。食の熱中小学校、一体何なんだろうということで、主に新入生の方々に、簡単に説明をさせていただきたいと思います。先ほどご挨拶をいたしました堀田という創立者が地方のカルチャースクールみたいなものを作ろうということで「熱中小学校」が始まり、今全国に17校あります。それぞれ独立していろんな先生方をお迎えして授業を行うのですが、地方はものすごく食が豊かだなというのを本当に実感します。ただ、実感しながらも首都圏とのパイプがないからその素晴らしい資源はなかなか認知されない。東京の人たち、京都の人たちの口に運ばれてこない。どうしようかっていうことを考えて作ったのが食の熱中小学校です。我々は東京にいながら、食というものがどんなに豊かなのかというのを、月に1回お話を聞きます。地方を一体どうやってより豊かにするのかをまず勉強する。それと共に勉強だけではなく、実践でツアーをやりましょうというのが我々の食の熱中の特色だと思っています。
これから半年の間に10近いツアーが計画され、もっと増えるかもしれません。我々は単純に地方の美味しいものを食べさせていただくことが多いんですけど、その地方の方は当たり前だと思って魅力に感じないことを、部外者である我々から見たらこんなにすごいよねって思うことがたくさんあり、そんな話をお互いに距離を近づけながら交流することによって、彼らの気づきが生産者の方々に良い作用を促せばいいし、我々はとてもいい形で恩恵を受けさせていただくと、そのように楽しめればいいなと思ってます。
この会場は我々をスポンサードしてくださっている会社の一つ、内田洋行さんからお借りしております。今日8時までの授業が終わった後に1階で懇親会をやります。それも本当にありがたいと思っており、今回は、せっかくなので熱中小学校が最初にできた山形県高畠というところのワインを頂いて皆さんと楽しみたいなと思ってます。もうひとつ大手町3X3ラボという会場があって、そこでは我々のツアーで行くところの食材を使って、本格的なお料理をご紹介させていただいています。
給食の先生である山田玲子さんを始めとした方々に作っていただく。これもまたとても楽しみですのでぜひぜひ、来月もいらしてください。そのような感じで皆さんと楽しく学んで楽しく遊んで美味しいものを食べましょうというのが我々食の熱中小学校ですので、ぜひ新入生の方々を含め、皆さんで大いに楽しみましょう。
************************************************
座学：4月23日（水）18時30分 ３ｘ３LabFurture
講 師：岩佐 十良 先生 （株式会社自遊人 代表取締役）
テーマ： 「ローカル・ガストロノミー 未来への戦略」
私は雑誌「自遊人」の編集長でその後「里山十帖」を開業、武蔵野美術大学と多摩美術大学の客員教授をしていますが、新潟県の観光立県推進行動計画検討委員会の座長として行動計画を4年に1度作っています。
４年前からガストロノミーツーリズムの推進を観光立県の軸に入れてきまして、これは他県と一番違う点です。ただ、新潟県は非常に財政が厳しく予算がまったくないのが特徴で、日本の中でもワーストレベルです。私もいろいろな役職をいただいていますが全部ボランティアベースでやっています。こういう状況でどうやっていくか。
新潟は、お米と特定名称酒の日本酒に関し日本一の生産県です。味噌は越後味噌があり漬物も数多く作っていますので、新潟はご飯、味噌汁、そして発酵食品の漬物、と日本食の根幹となるものが全部揃っています。これらを軸にどうやって新潟に来ていただくかが大きな鍵なのですが、インバウンドに関し新潟は非常に弱い。アクセスの問題で観光のゴールデンルートに組み込まれないためです。新幹線の終点は新潟市で、そこからたとえば山形や秋田に行きたくても簡単に行けません。富山も北陸新幹線になって新潟市内や長岡から行くのは至難の技となった。まるで独立圏です。新潟県の宿泊施設の利用者は半分以上が県民です。つまり新潟の観光は長い間新潟県民によって支えられてきました。日本酒も、酒蔵が88も残っていますが、新潟は1人当たりの日本酒消費量が圧倒的に全国１位で、つまり地元で飲んで支えていると言えます。とはいえそんなことを言っている場合ではなく、新潟市は日本海側で唯一の政令指定都市ながら、市も県もみるみるうちに人口が減っています。
ここでビデオを観ていただきたいと思います。
ローカル・ガストロノミーという言葉は実は自遊人の造語です。初めて使ったのが2017年の11月号 「自遊人のレストランは地方の時代へ。」という特集の中で私、 “ローカル・ガストロノミーの時代” という巻頭文を書いていまして「ローカル・ガストロノミーという言葉は私たち自遊人の造語だ。その証拠にグーグルで検索しても該当する記事は出てこない。しかし数年後、グーグル検索では何万件もの結果が出てきていることだろう（希望的観測）。」と書いています。自遊人のローカル・ガストロノミーの定義は、単にそこにあるものをそこで使う地産地消だけでなく「風土・文化・歴史を料理に表現する」ことです。地元のものを地元で料理するのは当たり前に良いことで、そこに風土や文化や歴史をどのように料理に乗せて表現しお客様に味わっていただくかということをローカル・ガストロノミーとしています。その考え方を持って私自身、今６軒の宿泊施設を経営、運営しています。最初の里山十帖が2014年、その後箱根本箱、講 大津百町が2018年、松本十帖と里山十帖THE HOUSEが2022年、尾瀬十帖が2024年、そしてこの夏から3ヶ所で同時オープンの 10 Stories Stayを入れると全部で７軒になります。
新潟は地域経済が非常に強かったし農業も強かった。ついこの間まで県別GDPで京都の13位に続いて14位にいました。でも観光は弱かった。GDPが非常に強かったので観光に力を入れる必要がなかったからです。他県のように観光に予算がつかず、もともと民間に任せるのが新潟県のスタンスですね。そのなかなか仕事でも観光でも行こうと思わない新潟にわざわざ来てもらう理由を作ることが私達にとって重要となります。その中でガストロノミーツーリズムを売りにしていくことになります。あるテレビ局のリサーチ結果では、日本人の旅行動機の１位は「旅先のおいしいものを求めて」です。以前は温泉でした。訪日外国人も圧倒的に日本食が1位、これも変わる兆しがありません。そこで私達は「米」「酒」「ガストロノミー」、「雪」「文化」「ガストロノミー」というテーマを作ってガストロノミーツーリズムを推進しています。柏原さんともお話していますが、今年は三重県と新潟県で合同でガストロノミーツーリズムのキャンペーンをします。今ガストロノミー先進県として注目されるようになり他県から次々視察が来ています。
今はDMOで当時は任意団体だった「雪国観光圏」で2010年に雪国A級グルメというプロジェクトをスタートさせました。私自身は食関係のプロデューサーを担当しています。旅行関係の企業約15社の経営者が集まって、100年後も雪国であるために、環境を守らなければいけない、農業を守らなければいけない、そして人口も減らさないよう自分たちの生活を守っていける活動していこうということで始めたのが雪国観光圏です。２つある軸のうちの１つが「食の軸」、これが2010年からスタートした雪国A級グルメです。”永久”に守りたい味、という意味にも引っ掛けていまして、観光・農業・加工業をくっつけて活動しましょうというのが理念です。今でこそこういう活動はだいぶ出てきていますが、なかなかうまくいかないケースが多いです。というのも、観光の管轄は国交省観光庁で農業は農水省、加工業は経産省という縦割りなので連携できっこない。たとえば農業側から入ると農泊っていう話になりますし加工業の側になると6次産業化っていうような話になります。それぞれ経産省、農水省、観光庁が別の政策と別の補助金を作ってごちゃごちゃやってますのでうまくいかない。そこをなぜ雪国観光圏のA級グルメは成功して新潟県全体に広がったか、どうしたら縦割りを飛び越えてできるんだろうかということを知りたくて皆さん視察に来られます。加盟店は今旅館・ホテル11軒、レストラン18軒、おみやげ・加工品が10品ありますが、この加盟店の中でいろいろ情報共有をしながらやっています。雪国観光圏も雪国A級グルメの加盟店も、地下組織みたいに裏で繋がっているみたいなもので、簡単に言うと支え合い組織ですね。例えばどこかのお店が新しくいい仕入れ先を見つけたらその仕入れ先をみんなで共有する。どこかの店で新しい食材や伝統野菜の使い方を開発して美味しいねとなったらそのレシピは秘密にしないで共有する。経営についても、売上が今どのぐらいでどうやったら収益が上げられるか、状況が厳しい会社に対してこうやったらもうちょっとうまくいくんじゃないかと助言し合うというようなことをやっています。よくある、県全体でやる何とかの会に加盟してください、といったことはしていません。だってとがった飲食店、とがった生産者ほど県や観光協会の組織になど加盟したくないものですから。個別に雪国A級グルメに加盟してもらってもいいし、それぞれの地域でも仲の良い人同士で勝手にグループを作ってもいい、という話ですね。重要なのは、地域の風土、文化、歴史を料理に表現するには、地域の食材はもちろん燕三条の食器だったり伝統工芸は当たり前に使うことであり、ここをどんどん伸ばしていけば食器の購入に補助金を出すなんてことをしなくても皆さん勝手に使うようになる。そういう考え方です。
里山十帖は2014年の5月17日に、地域資源を編集するリアルメディアとしての宿ということで開業しました。私のコンセプトとしては、この新潟・南魚沼を発信するリアルメディアです。A級グルメのプロジェクトをしてきた中で、岩佐は雑誌編集者で言うだけで自分じゃやってないよねと言われて、いやいや何かやるよ、と言って、僕は飲食店をやろうとしていたんですが、お世話になっていた農家の方から、廃業する民宿がある、お前さんやらないかとたまたまお声がけをいただき、やりましょうということで2012年に私が譲り受けて、2年のリノベーションの期間を経て開業をしました。
規模の経済の地方創生が、私が移住してきた2004年の時からずっと続いていました。どのぐらいの売上を作れる企業や工場を持ってくるか、どれぐらいの従業員を雇用できるか、流通団地を作るのかどうか、地方経済の活性化は必ずそういう話になります。でも僕は、それもいいけれどそれがずっと続くのはどうなんでしょう、とずっと疑問を投げかけました。何か地元住民にとって、もう1つ別の新しい価値軸を作れないか。その価値が地方の観光資源となりこれをプロデュースすることで全然違った価値観が生まれるんじゃないか、と考えました。何でもない田んぼが素敵だよねとか、何でもない漬物が美味しいよねとか、美味しい米ってこういう水があるから作られるんだとか、このカエルの鳴き声って素敵だよねとか、今の季節新緑のブナ林が残雪の中に生えて緑が出てくるんですけれども、これって桜よりもずっと綺麗だよねとか。そうした潜在的な観光資源を作ることで、都市に住む方に、こんな素晴らしいものを求めてたんだよねと言ってもらえるのではないか。食においても新たな観光資源を作ることで第１次産業に携わる方々に自信を持ってもらえたり新しい加工産業なども生まれ、そこから本当の交流や受注促進も進むのではないか。そんな議論を尽くしていき、里山十帖を作ろうという話に至りました。
里山十帖、どんな宿かご紹介します。桑木野という女性シェフについてが、開業前の2014年1月のプレオープンの時からずっといまして、実は彼女は料理人ではありませんでした。うちに来た時はちょっとだけ料理をしたことがある女性でした。彼女は元々エステティシャンでアーユルヴェーダを学んでずっと世界各地を回っていて、たどり着いたのが美しさとは何なのか、それは食なんだという結論でした。自分で料理を学び始めて、そうしたら里山十帖という面白いところを見つけて開業前から一料理人として入りました。開業時の料理長も非常に優秀で素晴らしい方で、今は能登の方で独立してやっています。2014年当時、この桑木野が料理長になる前の時代から里山十帖は雪国A級グルメの流れから食で売っておりまして、例えば2016年の10月15日号、開業してから2年ちょっと経った時、経済誌お得意のランキングでいきなり第3位にランクインしました。とにかく食事が美味しいという理由でした。素晴らしいところを抑えてなんとダブルスコアがついちゃったんですね。これ、まだローカル・ガストロノミーという言葉がまだ生まれてなかった時代に、その土地の食べ物を食べたいという方向へ大きく動き始めたことの現れです。初代の料理長が表現してこのようなご評価をいただいた。その後桑木野がだいぶ育ってきたので2019年に料理長を桑木野に変えました。その直後にミシュランガイド新潟の一つ星をいただいたり、ゴ・エ・ミヨ、テロワール賞、料理マスターズ、またディスティネーションレストランも2022年といろいろな賞をいただきました。また、BEST VEGETABLES RESTAURANTSという、世界53カ国を対象にサスティナブルなレストランを表彰するアワードがあるんですが、一昨年、里山十帖の早苗響（さなぶり）というレストランが世界13位、日本の中ではヴィラ・アイーダに次いで2番目にランクインするという、ちょっと出来すぎな賞をいただいたりしております。さらに桑木野に関してはBEST VEGETABLES RESTAURANTSのTOP10 VEGETABLES LEDY CHEFSというアワードで世界No.1女性シェフに、また昨年はThe Best CHEF 2024に選ばれご評価いただいたりしております。施設全体としては、昨年始まったミシュランキーでも一つ星をいただいております。
こんな流れがあって今里山十帖があるわけです。ただ、視察に来られた方には私は必ず、２、３年で効果なんか出ませんと言っています。とにかく5、6年、雪国観光圏も先駆的DMOと言われるようになるまで10年、里山十帖も、何も桑木野がすごかったのではなく前の料理長もすごかったですし、遡って雪国A級グルメをいろいろ飲食店の方に言っていたので里山十帖があり、こうして賞をいただき成果が出たのが2020年ですので10年かかりました。最低でも5年ぐらいはかけて１つのコンセプトを推し進めていく、その5年間の間はとても厳しいですけど我慢するしかないです、というようなお話をしています。新潟県に関しても今いろいろやっていますが、もともとは2016年から始動した日本海ガストロノミーというプロジェクトが最初です。観光立県推進行動計画より前に始まった、JRさんのディスティネーションキャンペーンを迎えるにあたり新潟県はどうやっていくかという話の中で、雪国A級グルメを参考にして新潟県全体に広げるきっかけとなった最初ですね。これが日本海ガストロノミー、新潟庄内ガストロノミーというディスティネーションキャンペーンに繋がりまして、このときのディスティネーションキャンペーンは新潟と山形の庄内エリアも含んでいて、僕は総合プロデューサーに就任しました。あとにも先にも僕だけだそうです。というのも、日本中の観光キャンペーンがそうなのですが、あれもあるこれもある何とか県、みたいに必ずなる。ステークホルダーが多すぎて1つに絞ることが極めて難しいんです。何でもPRしなきゃいけない、みんな素敵、みんなが輝く何とか県、とならざるを得ないんですよね。で、どうしたかというと、文句は全部総合プロデューサーに言うということで好きにやっていいということで県庁からも言われそれでお金は全然入らないけど総合プロデューサーをさせていただきました。観光意欲度ランキングは34位でまだ低いんですけど昔40何位ぐらいだったのでこれでも上がりました。食事が美味しいランキングでもかなり上位に上がってきて2024年は第7位。僕は2016年からずっと、食文化圏として何でもいいから京都を超えようと言ってきて、なんと2019年に超えました。画期的なことでした。あと、魚沼や新潟の地名を広げようとして魚沼がランキングに入ってきたりとか。これが進んで、2022年に新潟ガストロノミーアワードというアワードを作りました。県内の100軒の居酒屋を含む飲食店と30件の旅館・ホテルと30件の加工品を表彰しようという前代未聞のプロジェクトです。何か組織を強引に作ってしばるのではなく、1軒1軒の力をいかに最大化していくかの話です。これで新潟県の人同士の情報交換が急速に進んでいます。さらに翌年には40歳未満の若手版のアワードもやってモチベーションや機運が急速に高まってきています。
僕の目的は何なのかとよく聞かれます。地方主役の経済圏を成立させることを今目標にやっています。僕自身は東京生まれの東京育ちです。東京にいるときは、雑誌の編集者として東京が地域経済や日本経済を回し、東京が地域を支え、東京の人たちが地域の文化を作っていると思い込んでいました。驕りみたいなものですね。でも地方に行ってから、まったくそうではない、その逆だとわかりました。すべての日本経済は地方で成り立っている。地方がなければ東京は成り立たない。東京の産業も企業も成り立たない。すべての東京の人は地方の人に感謝する心をぜひ持っていただければと思います。そして、東京の人は東京の文化をどれだけ大切にしているでしょうか。日本文化をどれだけ大切にしているのかということで言うならば、地方の人たちの方がよっぽど誇りを持って生きています。その人たちが今苦しいんです。この苦しい状況を何とかしなければいけない。だから、地方主役の経済圏を成立させるためにどうしたらいいのかっていうことを必死に考えています。そのためには今従来型の高付加価値っていうものが終焉したりしているんですけれど、今地方観光の話で一番問題なのが地方間格差の拡大です。インバウンドによって潤う地方と潤わない地方の差が非常に激しい。京都・東京とそれ以外、飛騨高山は勝ち組に入るけれども新潟は入るのか、みたいな話です。大きく差がついていてこのままいくと観光業は、ガストロノミーツーリズムが地方を支える重大なコンテンツであり鍵になるはずだったにも関わらず、このままいくとインバウンドの巨大な波にのまれて地方は立ちゆかなくなって本当に消滅してしまう。僕も東京にいる時はそうだったんですが、義務で、守らなきゃいけないとか地方の人たちに自信持ってよと言っても駄目で、だって、実際にそこに人もいないし、お金も流れてこない、実際にやらなければいけないことは、インバウンドが強いところではなく、なおかつお金を持っている県や市ではないところ、いっぱいあるそうしたところに対してどうやって本当に日本人が、さらには外国人がお金を落とす仕組みを作るか、それを真剣に考えなければいけない時が来ていると思います。
すさみ報告：江原崇光さん
横浜報告：小林純子さん
********************************************
★第二回のと熱中授業 どなたでも無料で参加可能です。お申込みはこちらから
***************************************************
事務局より：
｢新｣のつく野菜は、特別な魅力を持っていますね。２大「新」は新じゃがいもと新たまねぎでしょうか。春キャベツを新キャベツという言い方もあるらしいです。定義はよくわかりませんが、早採りして、その瑞々しさや柔らかで甘い味や食感を楽しむ野菜ということだと思います。従って、早採りするとかえって苦かったり青臭かったりする野菜には向かないのでしょう。他に、新にんじん、新ごぼう、新にんにく、新しょうがなどがありますが、いつでも何でも買える都市部のスーパーでも、季節を感じられるところが貴重なんだと思います。
「食熱通信第14号」発行：食の熱中小学校事務局(一般社団法人熱中学園内）
公式サイト：https://shoku-no-necchu.com/
Mail to：hello@shoku-no-necchu.com
Previous Post
食熱通信vol.13
